小柄でやわらかな肉質。屋久島に生息する希少獣種『ヤクシカ』
1993年、日本で初めてユネスコの世界自然遺産に登録された屋久島。鹿児島県本土から南に約60㎞の海上に浮かぶ島には手つかずの自然が広がります。島のほぼ中央に鎮座する推定樹齢2,170～7,200年の縄文杉、落差88mの断崖を流れ落ちる大川の滝、北太平洋最大のアカウミガメ産卵地である永田浜などの美しく、壮大な自然は、多様な生き物を育むゆりかごです。
屋久島の西部地域は、原生林が広がる無人地帯で世界自然遺産登録地域に指定されています。東シナ海に面した西部林道を車で進むと、樹木がトンネルのように生い茂る、苔むした森にいざなわれます。緑の絶景を見渡すと、岩場にヤクシカの姿が。ヤクシカは本州に生息するニホンジカの亜種で、屋久島と口永良部島にのみ生息しています。人の存在など我関せず、森に凛と佇むヤクシカからは神々しさすら感じます。
屋久島にはヤクシカの外敵となる肉食動物は生息していません。穏やかな自然のなかで、ヤクシカは「小柄になる」という進化を遂げました。体長のわりに足は短く、成体でも30㎏ほど。その肉質は、筋繊維が多いモモ肉でも“さくっ”とかみ切れるほどやわらかいです。ヤクシカは小柄な体躯だけでなく、ジビエとしても他種と一線を画す個性をそなえています。
「捕獲した瞬間」から始まる、おいしさの純度が高いジビエづくり
『屋久鹿ジビエ王国』の工房を訪れると、ヤクシカを解体する真っ最中。ヤクシカは皮が薄いため、解体師は皮と肉の境目を見極めながら的確にナイフを入れていきます。解体師の佐々木さんは「ヤクシカの皮はやわらかく破れやすいため電動ウインチは使わず手作業で剥ぎます。ヤクシカをきれいに解体するには繊細な手さばきが求められます」と話します。
屋久島では生粋の屋久島育ちから、島の自然に魅せられた移住者まで、さまざまなバックボーンを持つ猟師が活動しています。猟師の一人は「ヤクシカの肉にはフルーティーさがある」と手掛けるジビエの特徴を口にします。捕獲されている時間が短ければヤクシカのストレスも少なく、おいしいジビエの素材になるため、猟師たちは屋久島のジビエづくりに携わる者として“初動の早さ”は常に意識しています。
「ヤクシカのストレスを和らげるには」「ヤクシカの繊細な体をきれいに解体する方法は」……。猟師と解体師が“ジビエファースト”の精神で捕獲・解体したヤクシカは、工房長・上村さんが統括する熟成工程に入ります。「私たちにできることはヤクシカの持ち味を引き出すことだけ。個体ごとに熟成具合を細かくみて理想の状態に仕上げます」。『屋久鹿ジビエ王国』のジビエは、こだわりが息づく数々の工程を経て、全国の飲食店に届けられます。
ヤクシカに、恵みをもたらす屋久島に、敬意を持って向き合いたい
かつて屋久島は「サル2万、シカ2万、ヒト2万が住む島」と言われ、人とヤクシカは古くから共生してきました。人里と隣り合う山や森は、天然記念物の苔やシダ、イヌビワなどが自生するヤクシカにとって好ましい環境。屋久島にある縄文時代の遺跡からはシカの骨が出土しており、ヤクシカは古くから島の恵みとして取り扱われていたことがうかがえます。『屋久鹿ジビエ王国』のマネージャー・岡山さんは、「エサとなる食物の影響もあってか、ヤクシカはジビエに親しみのない方にも食べやすいと思います」と話します。
『屋久鹿ジビエ王国』では、「ジビエを食べるということは、命をいただくということ。ジビエをつくるうえで、ヤクシカに敬意を払い、感謝の気持ちを持つことが大前提」という姿勢でジビエの処理加工に取り組んでいます。その想いを体現する上村さんは、きれいに洗浄したヤクシカに手を合わせ、気持ちを整えてヤクシカの解体を始めます。料理人の調理意欲をかき立てるジビエづくりの陰には、ヤクシカ1体1体の命を尊ぶ精神がありました。
岡山さんは、まだ見ぬヤクシカの可能性”を引き出す料理人との出会いを心待ちにしています。「ヤクシカを食べた料理人は『ほかのジビエとは違う』と驚かれます。私たちが目指すのは、ヤクシカがこれからの食文化の１ピースになること。そのためにはヤクシカを活かす料理人が必要ですので、ぜひ屋久島にお越しいただき、ヤクシカを育む自然の偉大さと私たちのこだわりを体感ください」（岡山さん） 屋久島を愛する職人たちが生み出すジビエは、森を越えて、海を越えて、日本中の飲食店に広まっていくことでしょう。
